「紹興酒の多彩な飲み方」とテイクアウトで楽しむ「家中華」の噺

おうち時間の増加で、中華料理のテイクアウトやデリバリーを自宅で楽しむ方も多いはず。今回は、自宅で中華料理を楽しむシーン＝「家中華」に合う紹興酒の飲み方をご提案します。

おかずにもつまみにもなり、バラエティが豊富でコストパフォーマンスも高い中華料理。そんな中華料理に合うお酒といえば、真っ先に思い浮かぶのが紹興酒です。

とはいえ、イメージはできるものの、紹興酒は飲み方がよくわからない……という方も多いでしょう。そこで今回は、お酒と中華料理に関わりの深い3人が人気のテイクアウト中華を持ち寄り、紹興酒とのペアリングを提案する試飲＆試食会を実施。以前公開した「紹興酒の基本」の記事を参考に、紹興酒の多彩な飲み方に合う料理をご紹介していきます。家で試してみたくなるペアリングばかりなので、ぜひ参考にしてみてください！

3人の酒好きが、紹興酒の多彩な飲み方とペアリングを提案

「家中華」の試飲＆試食会に集まったのは3人の酒好きたち。今回は、GetNavi web編集部の小林史於（こばやし・しお）と、フードライターの中山秀明（なかやま・ひであき）さん、中華料理の識者である菊池一弘（きくち・かずひろ）さんが参加します。

フードアナリストでもある中山秀明さん（左）は、紹興酒や中華料理関連の取材・執筆も多数。「中華料理もっと向上委員会」で議長を務める菊池一弘さん（中央）は北京への留学経験があるうえ、以降も2019年までは毎年訪中していたそう。紹興酒の故郷・紹興市を訪れたこともあり、紹興酒にも造詣が深いです。小林史於（右）はきき酒師の資格を持ち、紹興酒も大好き

試飲＆試食会で使うのは、塔のマークと赤いラベルで日本でもおなじみの紹興酒「塔牌（とうはい）」花彫＜陳五年＞です。こちらをベースに様々な飲み方を試しつつ、各人が持ち寄ったテイクアウトの中華料理と組み合わせて、自由にディスカッションしていきます。

紹興酒「塔牌」花彫＜陳五年＞。「塔牌」は伝統製法にこだわり、水質が最も安定する冬季にのみ仕込むため、味わいも香りも豊かなのが特徴です

ロックはうまみが凝縮された「腸詰」と合わせて

小林　みなさん、本日はよろしくお願いします！紹興酒の飲み方といえば、ロックかストレートというイメージですよね。まずはそれに合う料理から知りたいです。中山さん、どんな料理がオススメなんですか？

中山　ロックには、羊肉の腸詰なんてどうでしょうか。紹興酒は日本酒よりもアルコール度数がやや高く（16度）、ロックにすることで味がキュッと引き締まるので、うまみを凝縮させた腸詰が合うと思って選びました。冷菜なので温度帯も合うと思いますよ。どうぞ、合わせてみてください！

紹興酒のロックには羊肉の腸詰を合わせていきます

菊池　うん！羊独特のコクが紹興酒の旨みとマッチして、いいですね。定番の豚肉の腸詰や、甘めの台湾腸詰も合いそうです。

小林　腸詰ってどことなくサラミの味に似ているから、サラミでも合いそうですね！ほかの料理だとどうですか？

中山　チャーシューなどの肉系のおつまみが合いますよ。野菜なら千切りじゃがいもの中華サラダ、中華風のたたききゅうりといったラー油を効かせた冷菜にも合うと思います。

ストレートは濃厚な「トンポーロー」と相性バツグン

小林　続いて、紹興酒のストレート。「紹興酒の基本」で習った通り、こちらは大ぶりのワイングラスで飲むのがいいんですよね。相性のいい料理として、トンポーロー（豚バラ肉の煮込み）をご用意いただきました。

紹興酒のストレートとトンポ―ローを合わせます

中山　トンポーローは、紹興酒の故郷、紹興市がある浙江省（せっこうしょう）の郷土料理。沖縄だったら泡盛にラフテー（豚角煮）を合わせるように、同じ地域のものを合わせてみました。あとは、八角を使うのがトンポーローの特徴なんですが、その独特なフレーバーが紹興酒とマッチするはずです。

小林　なるほど、いただきます！ ……おお、確かにウマイっ！濃厚な味わいに紹興酒の旨みが絡み合って、まろやかさが増した気がします。ああ、八角の甘い香りがまた、紹興酒と合うんだな……。常温の紹興酒は口当たりがスムーズで、トンポーローとの相性も抜群です！

菊池　そもそもトンポーローは紹興酒を使うレシピが多いので、相性は間違いないですよね。あと、浙江省は醤油や砂糖をよく使う文化圏で、この甘辛い味付けに紹興酒はドンピシャです。

中山　その意味では、中華ちまきなども合うと思いますよ。浙江省の嘉興（かこう）市は、ちまきが有名な街ですしね。

燗には「ブロッコリーの塩にんにく炒め」がオススメ

小林　では、続いて菊池さん、「紹興酒の基本」でも紹介した燗にオススメの料理を教えてください！

菊池　ブロッコリーの塩にんにく炒めはいかがでしょうか。燗のやさしい口当たりに、野菜本来の甘味と乳化した油のとろみが効いたまろやかな味がすごく合うんです。

紹興酒の燗とブロッコリーの塩にんにく炒めのペアリング。紹興酒の温め方は、湯せんでも電子レンジでもOK。40℃ぐらいのぬる燗がオススメ

中山　いただきます！おお、すごく合いますよ、これ！いつまでも食べていたくなる……そんな、幸せな組み合わせです。

菊池　でしょう？野菜は豆苗やチンゲンサイのような青菜でもいいですよ。

小林　なるほど…それもそうですが、紹興酒の燗ってこんなにウマイんですか!? 前回は「紹興酒は乳酸が多く、乳酸は温めると味わいがふくらむ」と教えてもらいましたが、本当に丸みが出て、香りも立ちますね。激ウマです！

菊池　ホントですね！改めて飲みましたが、こりゃウマイ！

中山　確かに。ああ～ウマイ……（一同、しばらく燗の旨さに浸ります）

菊池　ちなみに、中華の甘味と紹興酒の燗を合わせるのもオススメですよ。

小林　中華スイーツというと、ごま団子などですか？

菊池　はい。ごま団子もそうですが、あんこ系は合いますね。イチオシは月餅（げっぺい）です。月餅はあんにラードを練り込むことが多く、そのこってりした甘さが、燗をした紹興酒とよく合うんですよ。

小林　へえ、あんこと紹興酒が合うなんて。今度試してみます！

紹興酒の炭酸割り「チャイナハイボール」の美味しいレシピとは？

小林　さて、ここからは、紹興酒を割り物で割るライトな飲み方も提案したいと思います。なかでも、これからの季節は爽やかな炭酸割りのニーズが高まるはず。ということで、紹興酒の炭酸割り、通称「チャイナハイボール」のおいしい作り方を事前に中山さんに研究してもらいました。中山さん、お願いします！

中山　はい！色々試したんですが、紹興酒と炭酸水（炭酸）の割合は紹興酒1に対して炭酸2（アルコール度数5％強）というのがベストだとわかりました。1杯の目安は紹興酒が90ml、炭酸が180mlですね。もうひとつのポイントは、甘味を加えること。砂糖はとけにくいので、ガムシロップを入れましょう。冷たくして炭酸で割ると、紹興酒の甘味がおとなしくなるので、そこを補強するイメージですね。

紹興酒の量は炭酸の半分が目安

ガムシロップを投入。量は紹興酒が90mlであれば10～15ml（ポーション1個分）が目安。ガムシロップの代わりにはちみつや黒みつを使ってもOKです

小林　なるほど。作り方のポイントはどこですか？

中山　氷に紹興酒とガムシロップを注いだら、炭酸を注ぐ前にしっかり混ぜて冷やすことですね。あとは、炭酸を注ぐときも炭酸ガスが飛ばないようにやさしく注ぎ、仕上げのステア（かき混ぜること）もゆっくりと。ちなみに、今回は用意していませんが、レモンスライスを浮かべると、ほど良い酸味が味を引き締めてくれるのでオススメですよ。

炭酸を注ぐ前に、しっかり混ぜるのがコツ。マドラーを使って氷を水平方向に動かします

炭酸は少しずつゆっくり注ぎましょう

最後に上下の濃さを均一にすることを意識しながら、ゆっくり1～2回混ぜれば完成！

小林　では、完成品を単独でいただきます！おっ、グッとのどごしが良くなって、爽やかになりました。飲みやすいし、複雑な旨みと香ばしさも感じられます。うん、絶妙な味加減。さすがは中山さんです！

中山　ありがとうございます！ちなみに、僕は紹興酒のトニックウォーター割りもすごく好きです。甘味を足す必要がないですし、トニックウォーターの風味がよく調和しますから。こちらもぜひ試してみてください！

チャイナハイボールには「焼売」と「餃子」がドンピシャ

小林　ではペアリングに戻りましょう。さきほどレクチャーいただいた「チャイナハイボール」に合わせる料理として、定番の焼売（シウマイ）はいかがでしょうか。爽やかな飲み口が、焼売の油っこさを切ってくれると思います。

チャイナハイボールと大ぶりの焼売をペアリング

菊池　その着眼点はいいですね！焼売は肉のうまみや玉ねぎの甘味がよりピュアに感じられるから、それが紹興酒の甘さと引き合うはず。…うん、やっぱり合う！

小林　では、続いて菊池さん、もうひとつ炭酸割りとのペアリングを提案して頂いたんですよね。

菊池　はい、炭酸割りにはやっぱり餃子。紹興酒がベースなら、肉のうまみが力強い羊肉の餃子がいいと思います。こちらは羊肉料理が有名な、都内で人気の「味坊」グループでテイクアウトしました！

チャイナハイボールと羊肉の餃子をペアリング

小林　あぁ、ジューシーで独特の風味がある羊肉、皮のサクサク感があいまってパンチ力がスゴイ！これは爽やかなチャイナハイボールがぴったりです！

中山　チャイナハイボールは、ウイスキーのハイボールと違って、オリエンタルな香りが絶妙ですよね。この妖艶なフレーバーは、羊だけでなく、パクチー、セロリ、しそなどパンチのある香りには間違いなく合うと思います。

ウーロン茶割りには酸味が際立つ「黒酢の酢豚」がマッチ

小林　紹興酒のウーロン茶割りもさっぱり飲めていいですよね。これに合わせるなら、黒酢の酢豚はどうでしょう。なんとなく、ウーロン茶の独特な酸味が、黒酢の酸味にマッチするかなと。

ウーロン茶割りと黒酢の酢豚をペアリング

菊池　おお、これはいいですね！ウーロン茶は発酵茶葉で独特の渋味があり、発酵食品との相性がいい紹興酒がマッチしています。黒酢はうまみ成分のアミノ酸が豊富ですから、同じくアミノ酸の多い紹興酒と合うんでしょうね。ウーロン茶割りならホイコーローや麻婆豆腐といった、濃くてピリ辛の料理もよく合うと思いますよ。

中山　ウーロン茶自体が濃厚な料理に合いますからね。前菜の点心系には炭酸割りでさっぱりと、中盤のこってり系にはウーロン茶割りですっきりと楽しむのもありだと思います。

ジャスミン茶割りと「発酵白菜と豚肉の炒め物」は相性バツグン

菊池　では、私から最後の提案です。ジャスミン茶割りと「酸菜炒肉」（スァンツァイチャーロー）のペアリングはいかがでしょう。この料理は発酵白菜と豚肉の炒め物。発酵白菜はいわゆる漬け物で、酸味のあるさっぱりした味わいですよ。

香り豊かなジャスミン茶割りと酸菜炒肉を合わせます

小林　この料理、クセになるウマさですね！発酵白菜の酸っぱさと塩味がやさしく調和して、豚肉の脂とひとつにまとまっている印象。白菜の酸味が、軽やかなジャスミン茶割りとバッチリ合います！

中山　ジャスミン茶割りもフルーティでおいしい！香りのニュアンスが変わって面白いです。

菊池　知らない人が飲んだら、「これは何のカクテル？」ってなりそうですよね。女性にもオススメです。この味わいなら、八宝菜のような塩味の野菜料理もマッチするんじゃないでしょうか。

「家中華」で紹興酒を多くの人に楽しんでもらいたい

小林　いやー、本当にすべての組み合わせが美味しかったです。これが家で楽しめるってすごいことですね。お二人は今回の試飲＆試食会を振り返ってみて、いかがでしたか？

中山　紹興酒のおいしさを再認識しました。王道のストレートや燗も抜群にウマイですし、中華料理に合わせると止まらなくなりますね！炭酸割りをはじめ、いろいろな割り方も研究できて勉強になりました。

菊池　僕も面白かったです。紹興酒って中華料理好きや玄人向けのお酒というイメージがあると思いますが、割ればアルコール度数も下がりますし、ライトに楽しめて可能性が広がりますよね。あと、やっぱり中華料理との相性がピカイチ！僕自身、これからいっそう声を大にして、紹興酒と中華料理との相性のよさを叫んでいきますよ！

小林　確かに、「家中華」で紹興酒は間違いのないスタイルですよね。やろうと思えば手軽にできますから、ぜひ多くの人に試して頂きたいところです。お二方、本日はありがとうございました！