「世界一のバーテンダー」が語る! 初心者に伝えたい「バーのキホンと選び方」の噺

前回は日本と海外のバーの違いなどを聞きましたが、今回はより実践的な話。バーの初心者に向けて、バーを楽しむためのアドバイスやいい店を選ぶコツなどを聞いていきます。

鈴木　本当に基本的なことで恐縮ですが……バーに行くときに何を着ていったらいいのか、まずはそこから教えてください！

後閑　基本的には好みの服装で、好きなように楽しんだらいいと思います。ただ、ある程度のリスペクトは大切ではないでしょうか。これはバーやバーテンダーに対してだけではなく、人に会うときやレストランに行くのと同じことです。

鈴木　TPO（Time＝時間、Place＝場所、Occasion＝場合）をわきまえる、ということですね。

後閑　はい。例えばビジネスミーティングのときはビーチサンダルや短パンはやめておこう、ちょっといいレストランだったらジャケットを着ていこう、といった配慮をすることですね。

鈴木　次に、バーに入ってから、どうふるまえばいいのか知りたいです。初めてだと緊張しますよね。そんななかで、初心者がバーを楽しむコツがあったら教えていただけますか？

後閑　インターネットでも本でもいいので、ある程度お酒やカクテルについて知っておくと、より楽しめると思います。ファッションや音楽も、知識があるからより楽しめるという部分がありますよね。

鈴木　ちなみに、お店によってはオーダーしようとしたらメニューがない……なんてこともありますが。

後閑　メニューがないお店で何を飲めばいいか迷ったら、バーテンダーに聞いてみるのも良いのではないでしょうか。バーテンダーとのコミュニケーションも、バーの楽しさの一つだと思います。

鈴木　バーテンダーさんと話すときは、どんな話題がいいですか？

後閑　やっぱり一番話しやすいのはお酒の話ですかね。飲みたいカクテルのイメージやお酒についての質問などがあれば、どんどんバーテンダーにぶつければいいと思います。お酒の話が嫌いなバーテンダーはいませんから、しっかり答えてくれると思いますよ。

鈴木　バーでのふるまいに関してはいかがでしょうか。よく「バーではやってはいけない5か条」といった記事を目にすることもありますが。

後閑　そういう「禁止事項」のようなものが多くなると、バーに行きづらくなってしまうと思うんです。だから、あまりルールに縛られ過ぎないでいただきたいですね。ただ、普通に考えてNGなこと……たとえば席で寝てしまうまで深酒はしないとか、大声で騒がないとか、一般常識でダメなことはやらない。それだけだと思います。

鈴木　ほかのお客さんとのコミュニケーションに関してはいかがですか？ たとえば、隣に座った知らない人に話しかけてもいいんでしょうか。

後閑　これは難しいですね。例えばアメリカであれば、気軽に声をかけあうことも多いと思います。でも、日本はひとりで黙々とお酒を楽しみたい人もいます。これも空気を読むというか、その人の飲み方を見て判断していく形ですかね。

鈴木　お店によっては、お客さん同士の会話が禁止というバーもありますよね。

後閑　その場合はお店のルールに従いましょう。もし会話を楽しみたいのであれば、別のバーに行けばいいのではないでしょうか。

鈴木　その点「The SG Club」は自由ですよね。

後閑　もちろん。話しかけられているお客さんがよほど嫌がっているようなら注意しますが、お客さま同士がコミュニケーションを取りやすいよう、店の造りも工夫しています。1階の「Guzzle」（ガズル）は“気軽に飲む”というコンセプトでオープンな雰囲気。お客さん同士で気軽にワイワイ楽しむことが多いですね。

鈴木　次は、バーテンダーさんが接客中にどんなことを考えているか知りたいです。後閑さんがゲストとコミュニケーションするうえで、心がけていることって何ですか？

後閑　僕の場合、会話のキャッチボールの回数をできるだけ少なくするよう心がけています。

鈴木　え？ たくさんヒアリングして、要望をできるだけ引き出したほうがいいように思えるのですが……。

後閑　お客さまをわずらわせないというのもありますが、キャッチボールが少ないほうがお客さまの感動が大きいと思うからです。「えっ、あれしか伝えてないのに……（希望通りの味だわ！）」と。そのためには、ひとつの質問でどれだけ情報を得られるかが大切。質問の例としては「甘めが好きですか？」や「アルコールの強さは？」などがありますが、僕がよく使うのは「普段どんなカクテルをよく飲んでいますか？」という質問です。答えが「ジントニック」であれば、ジントニックの甘さ、アルコールの強さは大丈夫なんだ、というのがわかります。

鈴木　いくつも質問するよりスマートですね。ちなみに、最初にオーダーすると「この人わかってるな」と思わせるカクテルってあるんですか？

後閑　「わかってる人が頼むお酒」があるかどうかはわかりませんが、マティーニやオールドファッション、ダイキリなどは、作られている絶対数が多いのは確かですから。そのぶん基準も多いため、技術だけに限って言えば、作り手の技術を量りやすいとは思います。

鈴木　なるほど、差がわかりやすいと。「ジントニックはバーテンダーの腕が試される」という話は、そのあたりが関係しているんですね。

後閑　実際、そういった「差」を量る目的のお客さんもいると思います。難しい顔をして、お酒をジャッジするために飲んでいるというか。もちろん、そういう飲み方もあっていいと思いますが、それだけでは「もったいないな」とも思います。バーはお酒や雰囲気、会話を楽しむところでもあると思うので。「判定しよう」「点数をつけよう」ではなく「楽しもう」という気持ちで来ていただくのが一番ですね。

鈴木　もうひとつ、ゲストからお酒をすすめられるケースもありますよね。バーテンダーから見て、あの行為はどうなんでしょうか？

後閑　状況によってはお断りすることもあるのですが、親しみを込めて言っていただいているのがわかるので、ありがたいことですね。ちなみに、バーテンダーに対して「一杯どうぞ」というカルチャーは日本独特だと思います。

鈴木　海外にはないんですか？

後閑　海外の場合だとチップになるんですが、日本ではお酒を注文して間接的に売り上げに貢献しようということでしょう。そのあたりの奥ゆかしさや「粋」を重んじるところは、日本独特ですね。

鈴木　続いて、バーの選び方についておうかがいしていきたいです。まず、後閑さんご自身が「ここはいいな」と思うバーはどんなお店でしょうか。

後閑　居心地が良かったり、コンセプトがしっかりしていたりする店ですね。「The SG Club」をはじめ、僕自身がそういうバーを作りたいと心がけていますから。あとは、バーテンダーが楽しそうに仕事をしているバー。プロ意識を持ちながらも作り手が楽しんでいると、その雰囲気が伝わってきて、いいなと思います。特にラテン系の国のバーはそのイメージが強いですね。

鈴木　一方で、後閑さんが刺激を受けるような、「すごい」と思えるバーはどんなバーですか？

後閑　常に新しいことを追い求めているバーは凄いなと思います。

鈴木　そういったバーは、海外のほうが多いですか？

後閑　いえ、凄いバーは日本にも数多くあると思います。ただ、海外の場合はイベントなどで呼ばれた流れで、初めて訪れる都市のバーに連れて行ってもらうことが多い。そのぶん、文化や環境の違いから、自然と自分が知らないメニューや手法を見る機会は多くなると思います。

鈴木　では、日本で「いいバー」を探したいときはどうすればいいでしょうか。

後閑　いろいろあると思いますが、ひとつは「長く続いているバー」を探すことではないでしょうか。いいバーには、続くだけの理由があると思います。あとは当たり前ですが、その人が「好きだ」と思えるバーを選ぶことが重要。そのためには、いろいろなバーを訪れたうえで、バーのアラを探すのではなく良いところを見つけるように意識するといいと思います。「カクテルが美味しい」「サービスがいい」「かかっている音楽がいい」でも何でもいい。そうすると次第に自分の好みがわかってきますし、楽しみがどんどん増えていくと思いますよ。あとは、「いい」と思った店のバーテンダーに、オススメのバーを聞くのもいいのではないでしょうか。

鈴木　感性が合うバーテンダーの紹介なら、好みのバーに出合える確率は高いですね。訪問先のお店で「○○のバーテンダーの紹介」と伝えれば、仲良くなるのも早そうです。

後閑　バーテンダーのコミュニティは、日本中、世界中とつながっていることも多いと思います。僕も、よく海外のゲストやバーテンダーから「○○の国のオススメは？」と聞かれますし。その意味でバーやお酒って、本当に素晴らしいですよね。国がどれだけ離れていようが、共通の話題で盛り上がれるわけですから。

鈴木　バーは世界の人々をつなぐ存在でもあるわけですね。そんな目で見ると、バーがより魅力的に感じる気がします。今回もいろいろと教えていただき、ありがとうございました！

次回は後閑さんが、カクテルの大会で「世界一」になるまでを振り返ってもらうとともに、「世界一になって変わったこと」を語ってもらいます。どうぞお楽しみに！