芋焼酎のつくり方を知り、味わいを楽しむ噺

【意外と知らない焼酎の噺04】
日本酒と並ぶ日本の伝統的なお酒・焼酎。ただ、その製造方法などは、あまり詳しく知られていないかも。そこで、焼酎のいろはから専門的なコトまで、『古典酒場』の倉嶋紀和子編集長がナビゲーターとなって探っていきます。

甲類焼酎の味わいの違いを学んだ前回に続く第4回のテーマは、「本格焼酎とは何か＜芋焼酎編＞」。第1回「焼酎って何？」で講師を務めていただいた「酒文化研究所」の狩野卓也さんから、甲類焼酎との違いや芋焼酎のつくり方、原材料、味わいなどについて伺いました。

●狩野卓也（左）：酒文化研究所・代表取締役。洋酒メーカー勤務などを経て、1991年に同研究所を設立。1996年より現職。酒文化及び酒類ビジネスに関する調査研究や執筆、講演活動を行っている。著書に『酒と水の話－マザーウォーター』（紀伊国屋書店、同研究所編・共著）など。
●倉嶋紀和子（右）：雑誌『古典酒場』の創刊編集長。大衆酒場を日々飲み歩きつつ、「にっぽん酒処めぐり」（CS旅チャンネル）「二軒目どうする？」（テレビ東京）などにも出演。その他にもお酒をテーマにしたさまざまな活動を展開中。俳号「酔女（すいにょ）」は吉田類さんが命名

「本格（乙類）焼酎」とは？

倉嶋　今回もよろしくお願いします。テーマは「本格（乙類）焼酎」の芋焼酎ということで、おさらいも兼ねてまずは「甲類焼酎」と「本格（乙類）焼酎」の違いから。連続式蒸留機で蒸留したアルコール分36度未満の焼酎が「甲類焼酎」、単式蒸留機で蒸留したアルコール分45度以下の焼酎が「本格（乙類）焼酎」ですよね。

単式蒸留機

狩野　はい。大きく分けるとその2つで、両者を混ぜた「混和焼酎」もあります。歴史をたどると、昔から日本で伝統的につくられていたのが現在の本格（乙類）焼酎。やがて明治末期に、ヨーロッパから連続式蒸留機が渡来したことで新しいタイプの焼酎、つまり新式焼酎（現在の甲類焼酎の原型）がつくられるようになりました。

倉嶋　甲類焼酎と本格（乙類）焼酎の原料について、規定はあるのでしょうか？

狩野　酒税法では、「連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）」と「単式蒸留焼酎（乙類焼酎）」それぞれについて、使用可能な原料が定められています。実は甲類焼酎でも本格（乙類）焼酎に使用される芋や麦などの原料を使用することはできるのですが、甲類焼酎は連続式蒸留によって純度を高めていくお酒なので、クリアな味わいになるサトウキビ糖蜜をベースに用いることがほとんど。そのうえで豊かな風味を付けるために、トウモロコシや麦などを原料に樽などで貯蔵した熟成酒をブレンドしたものもあります。

倉嶋　本格（乙類）焼酎で使用できる原料についてはどうですか？

狩野　本格（乙類）焼酎の主原料は、芋や麦、米、そば、黒糖、ごまなど、数が多いことは周知の通りですが、すべて酒税法で定められています。また本格（乙類）焼酎は、麹の原料に穀類か芋類を使わなければなりません。

●主な本格（乙類）焼酎

●本格（乙類）焼酎原料別構成比

倉嶋　主原料については、それぞれ地域と密接につながっていますよね。沖縄の「泡盛」がタイ米ですし、奄美なら「黒糖焼酎」と、その土地ごとの特色があります。ちなみに、黒糖だけは奄美産のみ「焼酎」と認められ、それ以外の地域でつくった黒糖の蒸留酒はラムなど「スピリッツ」の扱いになるのはなぜですか。

狩野　そうですね。奄美群島は戦後数年間アメリカの統治下に置かれ、その際に特産品のサトウキビが本土へ輸出できず黒糖焼酎づくりが盛んになりました。しかし、日本に返還されると、黒糖原料ではスピリッツ扱いで、当時は税率が高くなるという酒税法の壁にぶつかりました。そこで、麹を使うことで奄美だけ特別に黒糖焼酎が認められたのです。

「芋焼酎」とはどんな焼酎なのか？

倉嶋　では、今回の本題である「芋焼酎」についてお願いします。芋焼酎はいつ頃からつくられるようになったのでしょうか？

狩野　ポイントはさつまいもの伝来です。諸説ありますが、日本に伝わったのは17世紀頃で、中国から琉球経由で現在の鹿児島に渡ったとか、薩摩藩の漁師が種芋を持ち帰ったと言われています。

倉嶋　それが薩摩の芋、つまり「さつまいも」と呼ばれるようになった由縁なんですね。鹿児島でさつまいも栽培が盛んになった理由には、地理的な条件も関係していますよね。

狩野　はい。火山灰などで形成されたシラス台地が多く分布する鹿児島は、稲作には不向きなのですが、さつまいもはやせた土地でも栽培できるのでうってつけでした。昔は飢饉も多かったでしょうから、重宝された食材だったと思います。加えて、アルコールは飲用される以前に軍需物資や薬品として欠かせませんでしたから、薩摩藩では芋を蒸留したアルコールの生産が行われるようになったのです。

シラス台地を作っている地層。シラスは噴火のときの火砕流や火山灰などが堆積したもの。保水性に乏しく、やせた土壌のため農業生産性は低い

倉嶋　なるほど。それに、焼酎づくりはすでに九州で行われていたこともあって、鹿児島では自然と芋焼酎がつくられるようになったということですね。

狩野　でも、芋焼酎づくりは大変だったと思います。というのも、芋焼酎は製造がシビアなんです。

倉嶋　そうか！芋は米や麦より水分や糖分が多いから腐りやすく、長期保存ができませんもんね。

狩野　そうなんです。では、あらためて芋焼酎の製造工程をおさらいしましょう。芋焼酎の原材料となる芋の選別と洗浄を行ったら下処理をして蒸し、細かく砕きます。次に麹と水、酵母を合わせて発酵させた「一次もろみ」に、原材料の芋と水を混ぜてさらに発酵させます。これが「二次もろみ」ですね。
次はいよいよ蒸留。本格（乙類）焼酎の場合は単式蒸留機で1回だけ蒸留し、この段階でアルコールは40度程度になります。次は雑味などを取るためのろ過を行いますが、なかには元の風味を生かすためにあえて無ろ過の焼酎もありますね。その後はタンクや甕で貯蔵をし、25度や20度といった各商品に適したアルコール度数に調整するために割り水をしてびん詰、出荷となります。

●本格（乙類）焼酎の製造工程

倉嶋　やっぱり芋は鮮度が重要ですから、基本的に収穫したらすぐに下処理してお酒にしないといけないですよね。芋の栽培時季の関係で、焼酎をつくれる期間も限られていますね。

原料芋の選別の様子

狩野　そうですね。栽培できる期間が短ければ生産量も少なくなり、希少品種を生むのかもしれません。芋焼酎は希少品種による限定銘柄も多いですから。

倉嶋　品種といえば、日本酒に酒造好適米があるように、芋焼酎には「黄金千貫（こがねせんがん）」を筆頭とした焼酎向けの品種のさつまいもがありますよね。それら品種は、焼酎にしたときにおいしくなる芋ということなのでしょうか？

黄金千貫

狩野　焼酎用の芋は、味だけでなく、生産効率が優れているという点でも選ばれているんです。例えば「黄金千貫」は、アルコール発酵に必要なでんぷんの含有量が豊富な品種です。ほかの品種と同じ量で仕込んだとしても、黄金千貫ならより多くの焼酎がつくれるんです。

倉嶋　「黄金千貫」以外ですと、「ジョイホワイト」や「シロユタカ」という品種のさつまいもを使われることが多いですか？

狩野　白芋の代表を挙げるとそうですね。また先ほど「焼酎にしたときにおいしくなる芋」とおっしゃいましたが、品種で味や香りの違いを出せるという点も見逃せません。そういった狙いもあって、食用でスーパーにも並ぶような「赤芋」や「紫芋」なども使われます。

赤芋

紫芋

倉嶋　「赤芋」や「紫芋」は限定品で多いイメージです。これらの芋で作られた焼酎は希少性も高いということでしょうか？

狩野　はい。最近は品種の違いによる差別化や多様化も進んでいますし、希少性を求める飲み手もいますから、いいことだと思います。

麹や製法の違いで生まれる様々な芋焼酎

倉嶋　では次に、麹のことを教えてください。もともと芋焼酎は「米麹」を使っていたんですよね？

狩野　そう、先ほど芋はデリケートという話をしましたが、麹に関しても同様で、芋はその硬さや水分量の多さから麹菌が根付きにくく麹づくりが極めて困難なため、芋焼酎に「芋麹」を使うという発想はなかったと思います。
麹をつくる麹菌にも歴史があって、明治時代頃まで、焼酎には日本酒や醤油などによく使われている「黄麹」が用いられていました。当時の南九州の芋焼酎は不味いうえ、暑い時期に腐りやすかったのですが、そこにイノベーションが起こり、より九州の気候に適した「黒麹」がつくられたんです。

倉嶋　なんと、九州の気候に適した麹菌ですか!?

狩野　「麹の神様」「近代焼酎の父」とも呼ばれる研究者・河内源一郎（※）の功績です。ヒントは、より南方の沖縄産の焼酎である泡盛にあって、その麹菌から胞子を採取して「黒麹」の分離に成功。「黒麹」は南九州の夏でも自らつくり出すクエン酸のおかげで腐敗しにくいうえ、コクや香りが豊かで、焼酎文化の飛躍に大きく貢献したんです。

※河内源一郎：1883年〜1948年。日本の官僚、科学者、実業家。代々続く広島の醤油屋に生まれ、1910年に黒麹菌の培養に成功。14年後の24年に白麹菌の培養に成功し、焼酎の品質を飛躍的に向上させた。

倉嶋　なるほど！その後に登場したのが「白麹」ですね。

狩野　「白麹」も河内源一郎の研究の賜物でした。「黒麹」の突然変異で生まれ、雑菌の繁殖に強いうえ、「黒麹」より味はやさしくまろやか。こうして、「黒麹」と「白麹」が焼酎の主流となっていきました。まあ、「黒麹」の誕生は100年以上前なのでだいぶ昔ですけど。

倉嶋　焼酎づくりに使用される麹菌や麹には長い歴史があるんですね。麹について言えば、「米麹」はかなり昔から使われていたと思うのですが、「芋麹」はまだ新しいんですよね。

狩野　はい。「米麹」は奈良時代の記録にも登場しますが、1997年に誕生した「芋麹」の歴史はまだ浅く、できた当初は品質も思わしくありませんでした。以降、少しずつ技術は向上していますが、現在も「芋麹」の製造は非常に難しいとされています。事実、現在市場に出回っている芋焼酎の大半に、「芋麹」ではなく「米麹」が使われているんですよ。あまり知られてないのですが、麹まで芋の全量芋焼酎は希少なんですよね。

芋麹

倉嶋　2003年ごろには芋焼酎ブームがありましたし、そこでいっそう全量芋焼酎もクローズアップされましたよね。

狩野　そうですね。全量芋焼酎もそうですが、ブームによって様々なタイプの芋焼酎が日の目を見る好機となりました。例えば「甕（かめ）貯蔵」の芋焼酎とか。

芋焼酎を貯蔵する甕（かめ）

倉嶋　甕貯蔵焼酎もおいしいですよね！甕の呼吸作用によって、よりまろやかな味わいになると聞いたことがあります。

狩野　甕貯蔵は昔ながらの製法ですが、芋焼酎のブームによって息を吹き返した印象があります。同じく甕を使う製法としては、甕で麹を仕込み、さつまいもと合わせて発酵させる「甕仕込み」もあります。

甕仕込み

倉嶋　甕仕込みは、甕を地中に埋めて仕込むので広い平屋のスペースが要りますし、手間もかかりますよね。

狩野　微生物の影響などを上手にコントロールする高い技術も必要ですしね。でもだからこそ、甕仕込みでしか出せない複雑味のあるおいしさが珍重されるのでしょう。

芋焼酎を飲み比べてみる

狩野　芋焼酎といっても、原料芋の品種や製法の違いで様々な種類があることを話しましたが、それぞれ味の特徴は実際に飲み比べるとよりわかると思います。

倉嶋　はい！お待ちかねの飲み比べですね。よろしくお願いします！

狩野　まずは「黒甕」を飲んでみましょう。その名の通り、黒麹菌でつくった米麹を使用し、甕仕込みした芋焼酎です。

倉嶋　おいしい！さすがの香り高さで、力強い印象です。

狩野　これぞ黒麹といえる、ふくよかなボディとコク。わかりやすい芋焼酎のおいしさですね。

倉嶋　私は熊本出身ですけど、九州人にとってはどこか落ち着くというか。これぞ芋焼酎という堂々とした味わいだと思います。

狩野　良い意味での芋らしいクセがあって、この風味が芋焼酎の魅力ですよね。

倉嶋　おっしゃる通り！味は洗練されているけど、懐かしさを覚える味。料理はそう…甘いお醤油を使った料理が欲しくなるおいしさで。

狩野　ああ、九州の甘い醤油ね！なるほど、確かに合うと思います。
次は全量芋焼酎の「一刻者（いっこもん）」です。技術的に難しい芋麹を使用している珍しさだけでなく、味わいの面でも芋100％ならではのおいしさを実現した名作です。

倉嶋　居酒屋でもおなじみの銘柄ですよね。うん、華やかな香りが素晴らしい！

狩野　ええ。すごくフルーティーな香り高さです。

倉嶋　風味とコクのバランスもよく、飲み口はすっきりでキレ味が抜群。上品な芋焼酎ですね。

狩野　全量芋焼酎といっても、芋らしさが伝わらないとまた飲みたいとは思わないですよね。その点「一刻者」はすごく納得できる、説得力のある豊かな芋の味と香り。では、同じ銘柄でも芋の品種が違うとどう変わるか比べてみましょう。次は「一刻者」〈赤〉です。

倉嶋　通常の「一刻者」の原料は白芋である黄金千貫で、「一刻者」〈赤〉は赤芋ですよね。

狩野　芋は南九州産の赤芋を使っています。違いはどうでしょう？

倉嶋　うわー！香りに甘味があって、濃厚な感じです。先ほどの「一刻者」にも甘みを感じましたが、こちらはよりボリューミー。それでいて口当たりはまろやかで、やさしさも感じます。

狩野　うん。香りのよさはさすがですね。甘みとともにうまさの厚みを感じます。

倉嶋　どこか紅茶のようなニュアンスを感じます。茶葉の甘みのような。

狩野　なるほど、茶葉とはいい表現ですね。上品な甘みは紅茶に通じるかもしれないですね。

倉嶋　お湯割りにすると、より味がふくらむかも。焼酎を飲み慣れていない人にも、すごくなじみやすいと思います。

狩野　そうですね。「一刻者」〈赤〉はお湯割りにすると、甘みの個性がいっそう広がる気がします。

倉嶋　同じ芋焼酎でも、品種や麹でここまで味や香りが変わるのはすごく面白いです。最近ですと、ライチのような香りがする芋焼酎もありますし。どうやってあんなフルーティーな香味ができあがるんでしょうね？

狩野　特徴的な品種を使ったり、芋を熟成させたりと、意欲的な試みで新しい技術を採用していると思うのですが、工夫は様々でしょう。

倉嶋　フルーティー焼酎みたいな、新たな香りのトレンドが生まれているのかなぁ。かなり期待しています。

狩野　焼酎もここまで来たか！ってね。では、まさにそのフルーティーな焼酎としてうってつけの最新の芋焼酎を飲んでみましょう。発売されたばかりの銘柄で、その名は「ISAINA（イサイナ）」。“異才な”芋焼酎らしいですよ。まずはロックでいただきましょう。

倉嶋　ネーミングやデザインからして横文字のイメージで、新時代の到来を予感させますね。どれどれ…あっ！香りがすごく面白い。焼き芋のような感じがしますね。

狩野　嗅いだ瞬間はなんだか不思議ですよね？芋だといわれればなるほどとも思いますが、果実のニュアンスも豊かですし。

倉嶋　味はどこか甘酸っぱさを思わせるフルーティーさを感じます。

狩野　炭酸で割ると、もっと果実のような香りが開きますよ。

倉嶋　ほんとだ！炭酸割りだとまさにリンゴの香りですね。不思議と味がしまるうえ、凝縮感も出てきます。ロックで飲んだ時と全然ちがう！

狩野　飲み方でキャラクターがガラッと変わるのも面白いですよね。炭酸割りにも非常に適した味わいだと思います。

倉嶋　これは驚きです。私の知ってる芋焼酎ではないですね。新鮮！

狩野　そう。今までにない味だから、芋焼酎が好きな人でもインパクトのあるおいしさ。でも、だからこそ新しくて面白いんです。しかもこちら、麹まで芋で「芋100％」なんですよ。

倉嶋　へえ～「一刻者」と同じ、全量芋焼酎なんですね！でも同じ芋麹でも「一刻者」とは異なるフルーティー感で、「ISAINA」には、また新しいおいしさがあります。

狩野　ただ個性的な味わいというだけではなく、ちゃんとおいしさを追求している点はさすが。僕が「ISAINA」を飲むなら、食中は炭酸割りで、食後はロックやストレートかな。

倉嶋　私もそうですね。スパークリングワインのような華やかさと果実味があるけど、後口がすっきりでクイッといけて。飲み方を変えれば、より爽やかなジューシー感が楽しめます。

狩野　「ISAINA」は先日発売されたばかりですし、今年の芋焼酎業界における期待のルーキーですね。

倉嶋　はい、大注目の銘柄です！

本格（乙類）焼酎ブームの火付け役である芋焼酎。その大きな魅力は、原料芋の品種や製法などでキャラクターが多彩に広がる味と香りのバリエーションだといえるでしょう。次回は芋焼酎同様に、人気が高い本格焼酎＜麦焼酎編＞をお送りします。