日本から世界へ、形を変え拡大する“日本食”の噺

次に海外において日本食がどのくらい広まりを見せているかについて確認していきましょう。

まず、農林水産省のデータにおいて、海外における日本食レストラン数は2021年時点で約159,000軒。和食がユネスコ無形文化遺産に登録された2013年では約55,000軒だったものが、この8年で約3倍に拡大しています。

また、清酒の輸出金額も右肩上がりで増加しており、2021年の海外への輸出金額は400億円を超えるなど、日本食とともに清酒も広がりを見せています。

世界各国に広まっている日本食ですが、その過程で生まれた潮流として日本の技法や食材を現地化させた「フュージョン日本食」が誕生しており、またこれが日本食として現地の人々に認知されているようです。

例えば、アボカドなどを使ったカリフォルニアロールやドラゴンロール、照り焼きサーモンなどはその最たるもの。これらが生まれた経緯にはさまざまなものがあり、例えばカリフォルニアロールは海苔や生魚の食感が苦手な海外の方のために、巻き寿司の表裏を反対にした酢飯を外に露出させた具に、アボカドなどを使用したのがきっかけ。このほかにも、フュージョン日本食が生まれる背景には、日本の食材が手軽に手に入りにくい環境であったり、現地の人がより気軽に抵抗感なく食べられるようにとの配慮があったようです。

その結果、私たちが想像する「日本食」とは異なる料理が生まれることもありますが、実はこれは日本も通った道。

日本の中華料理店に中国にはない天津飯があったり、本場とは似ても似つかないラーメンがあったり、イタリア人にとっては奇異に映るナポリタンや明太子スパゲティ、もっと言えばドリア、ハンバーグ、ハヤシライスなど、お馴染みの洋食もその多くが、日本の事情に合わせて変化した料理なのです。

今、海外ではかつての日本と同じように、日本食が特別な料理であった時代から、自国の文化を取り入れ、今は楽しむステージに入っていると言えるのかもしれません。

宝グループの海外事業は、1951年に、清酒「松竹梅」の北米への輸出から始まります。以降、現地での酒類の製造・販売を行う海外酒類事業、そして、海外の日本食レストランへ、主に日本食材を販売する、海外日本食材卸事業を行っています。

冒頭でもご説明した通り、日本食レストランの数も増えており、宝グループの海外事業も大きく成長していますが、それは和食だけではなく、現地の嗜好に合わせた“日本食”を提供するレストランが増えていることも一つの要因として考えられます。では実際、どのような日本食が人気となっているか想像がつきますでしょうか？今回、現地で食されている人気の“日本食”の一部を再現しましたので、ご紹介します。

最初にご紹介するのは、前菜の3種。
海外では日本の食材が持つ独特な食感が人気を博しています。また一方で、ヴィ―ガン（完全菜食主義）やベジタリアンや宗教上の理由から食肉が食べられない方に向けた植物性の食材にも注目が集まっています。
具体的なメニューは以下の通りです。

【ワカメとキクラゲ　ナムル風】
茎わかめときくらげのコリコリとした食感が楽しく、ごま油の香ばしさをプラスすることで、海藻の香りが苦手という方でも食べやすく仕上げられています。

【白滝のサラダ　ポン酢ソース】
欧米では「Zen Pasta」とも呼ばれる、ヴィーガンやベジタリアンだけでなくダイエットフードとしても人気の白滝。独特の食感を活かしつつ、前菜らしくポン酢でさっぱりといただけるようにアレンジ。さらに松の実を加えることで、コクをプラスしています。

【プラントベースの鮪の刺身】
こちらもヴィーガンやベジタリアンなどに人気の高い、見た目がまるで刺身の“もどき料理（精進料理などで出される肉や魚に似せて作られる食品）”。こんにゃく粉から作られており、マグロやサーモンの筋まで見事に再現されています。欧米では既にこの刺身を利用した握り寿司も登場しているそうです。

この前菜には、宝酒造インターナショナルが海外専用の商品として欧州向けに輸出している、松竹梅「Kaori」を合わせていただきます。

続いては焼き物。魚料理といっても、海に囲まれ、海産物を生かした食文化が根付いている日本とは異なり、海外では入手できる魚種も限られています。銀鱈は脂が乗ったこってりとした味わいが海外の方に人気の魚で、日本食にアレンジするのには格好の食材。魚特有の生臭さを抑えるため、甘辛い西京焼きにし、朴葉で包んで焼くことで香りをつけ、さらにゆずとわさびのマヨネーズを提供することで、行く層にも重なる香りを表現しています。
銀鱈の脂やマヨネーズのコク、西京味噌やゆずの香りと個性の強いこの料理を、アメリカの米国宝酒造（カリフォルニア州バークレー市）で製造している松竹梅「Junmai Dai Ginjo」でいただきます。

日本食の中でも最もポピュラーで、海外でも歴史の長いものが寿司。
それだけに現地化された料理も数知れず。アボカドやカニカマを裏巻きにした代表的な「カリフォルニアロール」は、1960～70年代初頭にロサンゼルスで生まれたと言われています。「クランチロール」は「揚げ玉」をまぶした巻き寿司で、少しオイリーなコクと、サクサクとした食感が人気なのだとか。トロにも似た食感で、魚の風味が苦手な方にも、寿司らしさを感じていただけます。「ドラゴンロール」はうなぎを使った巻き寿司で、甘辛いタレが特徴。照り焼き風味にも似たこのタレは、テリヤキ好きの欧米の方にも親しみやすい味わいです。また、海苔に代わるものとして、近年人気を博している大豆製のシートも、少し硬めの湯葉のような食感で、これが手軽に手に入る環境であれば、海藻嫌いの方にも日本食はグッと身近になるでしょう。そのほか、カリフォルニア米を使った握り等、海外仕様の寿司を、現地でよく使用される船盛りで豪華に演出しました。

取り分け用の器は、保管や輸送などで場所をとらず、テイクアウトにも使用される折りたたみ可能な容器を使用。そしてお酒は米国で販売されている松竹梅「Classic Junmai」を合わせました。

現在では、日本でも手軽にアボカドが手に入るようになりましたが、その出始めの頃によく食べられていたのが、アボカドをマヨネーズや醤油で食べるという方法。カリフォルニアや日系人の多かったハワイなどではアボカド×醤油は割とメジャーな組み合わせであり、現在の日本のアボカドの広まりにはこれらが大きく関わっています。
「ポケ丼」は、19世紀に移民した日本人の文化に、アメリカ本土やハワイ地域の食文化が融合されてできたメニュー。”ポケ”はハワイ語でもともと「切り身」という意味ですが、現在ではサーモンやマグロなどの海鮮と野菜を入れた料理を意味し、世界中で専門店ができています。さらに、マグロとアボカドをご飯の上に乗せて醤油などで調味する試みは、今や日本に逆輸入されるほど人気となっています。

改めて、海外レストラン事情などに詳しい宝酒造インターナショナルの安東政文さんにお話をお伺いしました。

「宝酒造インターナショナルでは、海外の主に日本食レストランに向けて食材や和酒を販売しています。海外日本食材卸は2010年からの事業ですが、近年肌で感じるのが、現地の方の日本食への理解の広がりです。海外では日本人以外が経営する日本食レストランが多く、以前は常温どころか、熱気のある厨房に日本酒が置かれることなどもありましたが、現在ではしっかりと冷温で保存するのが常識となっています。」

そして、「他にも、海外のシェフなどが日本で料理を見聞したり、柚子胡椒やかんずり※といった日本独自の調味料をアレンジし、日本食のみならず各国の料理の中にも日本食のエッセンスが溶け込んでいるんです。健康意識の高い海外では、星つきのレストランでもヴィ―ガンやベジタリアン向けのメニューが当たり前のようにあり、非肉食という点から親和性の高い日本の食材がよく使われています。またグルテンフリーという観点からたまり醤油が愛用されているといった日本人の観点からはちょっと違う視点で、食材を考える風潮も生まれているんです」と教えてくれました。

※塩漬けの唐辛子を雪に上にさらしてアクを抜き、柚子やこうじなどで混ぜて発酵させたもの

さらに安東さんは
「日本食の魅力はその携帯性にもあるんです。寿司などは鮮度の良い食材を冷たいままか常温でテイクアウトしてどこでもすぐ食べられます。また、マグロやサーモン、様々な食材を使用したロール寿司をワンプレートでどこでも手軽に食べられて、家族や友人とシェアも出来きます。コロナ禍でも世界中で寿司のテイクアウトは大人気でした。また当社でも、こうした風潮にあわせて、折りたため、輸出にも飲食店での保管にも便利な折詰を提案するなど、さまざまなアプローチをしてきました」と続けます。

「日本食は今や国境を超えて、ワールドワイドな食の潮流となっています」と語る安東さん。

宝グループは、今後もこの流れを推し進め、さらに多くの方に和酒や日本食材を含めた日本の食文化を広めていくという取り組みを、今後も続けていきます。