蕎麦屋で粋に一献“蕎麦屋飲み”の噺

上野駅近くにある「翁庵」の創業は明治32年。


神楽坂の老舗「翁庵」から暖簾分けをする形で誕生して以来、120年以上にわたって上野の蕎麦好き達“蕎麦っ喰い”に愛され続ける名店です。


こだわりは国産のそば粉を使い、丁寧に仕上げられた喉ごしの良い更科のような白めの蕎麦と、ざるそばはもちろん、温かい蕎麦でもまた別の出汁で楽しめる門外不出のそばつゆにあります。

上野駅目の前のビルが立ち並ぶ街中にある「翁庵」。


引き戸を引いて一歩、店内に足を踏み入れれば、昔ながらの情緒あふれる空間が目の前に広がります。


壁際に控えめに飾られているサインには、名人と呼ばれた噺家の名前もちらほらと。


こんなところにも下町上野の風情を感じます。ぐるりと店内を見渡してみれば、艶やかに磨き上げられたテーブルに、お昼過ぎからおちょこを片手に嬉しそうな顔でお酒を楽しむ人々の姿が。

よく見るとお客さんの多くが、お酒とともに同じ種類の蕎麦を頼んでいます。



これが翁庵名物の「ねぎせいろ」（800円）。早速、お酒と一緒に注文してみます。鴨せいろなどと同じく、温かなそばつゆでキリッと冷えた蕎麦をいただくメニューで、そばつゆの中にはたっぷりの南蛮ねぎと一緒にイカのかき揚げが入っていて、これが絶品。


食べ進めるほどに、かき揚げからそばつゆにほんのりと油の香りやコクが移り、一口ごとに味が変化します。また、器の中でしっとりとなったかき揚げの衣からは、じわっと香り豊かなそばつゆが染み出してきて、思わず箸と一緒におちょこを持つ手も忙しくなってしまいます。


麺類とお酒というと、「人によっては相性が悪い」などと思う人もいるでしょうがこの蕎麦とお酒は迷うことなく、相性抜群。


しかしこのねぎせいろ。主役は蕎麦とイカなのに、なぜ“ねぎせいろ”なのでしょうか。

この疑問に答えてくださったのが翁庵の若旦那である加勢智康（かせ・ともやす）さん。
「昔先代から聞いた話によると、もともとは天せいろだったんです。芝えびとかを使っていて。ただ、戦時中に食材が入りにくくなっちゃって、代わりに手に入りやすいイカを使ったのがきっかけです。ただ、“イカせいろ”じゃいかにも格好がつかないんで、南蛮ねぎをたっぷり入れて“ねぎせいろ”にしたんです。お酒と一緒に頼む人も多いですよ。」とお話しくださいました。

江戸や明治初期、蕎麦屋などで提供されるお酒は、日本酒が他のお酒と比べて上等なものであり、その習慣から、蕎麦屋では日本酒を楽しむことが粋とされているそうです。


ちなみに翁庵では、日本酒をお客様に楽しんでもらうことにもこだわりのある加勢さんが、よりおいしいお酒を提供したいとの思いから、杉の香りを感じる樽酒を提供しています。


今回、名物メニューの誕生についてお話を伺ったついでに、この店での蕎麦と日本酒の粋な楽しみ方についてもお話を聞いてみました。


「流儀なんて大層なものはありません。さっと頼んでさっと帰る人は粋だと思うし、じっくり腰を落ち着けてたくさん飲んでくれる人もありがたいです。常連さんの中には、先におつまみと酒を頼んで、〆に蕎麦を頼む人もいるし、せっかちな人は蕎麦もおつまみも酒も一緒に頼んじゃう。それぞれのペースで楽しんでくれることが一番です。ただし泥酔したり、お店が忙しい時に蕎麦の茹で加減を変えてくれなんて注文をされると困ってしまいますけどね。」(加勢さん)

なるほど。泥酔やお店への配慮を忘れなければ、自由に楽しんでいいと言うのが蕎麦屋での飲み方のお作法といったところでしょうか。

では、翁庵でお酒を楽しむ人たちはどんなおつまみと一緒に、お酒を楽しんでいるんでしょうか。加勢さんに、お酒好きの方からの注文が多いメニューを紹介していただきました。

定番中の定番、板わさ。
小田原の名店鈴廣のかまぼこに、びりっと辛い板わさ専用のわさびを添えた一品。ぶりぶりと歯を押し返してくるような食感がたまりません。

そばつゆでじっくりと煮込んだこちらも翁庵の名物。
もともとは冷やしきつねで使われていた油揚げを気に入った常連が「揚げだけ出してくれ！」と注文したのがきっかけ。そばつゆの香りがぷんとただよって、ほのかに甘い油揚げは日本酒だけでなく蕎麦焼酎とも良く合います。

そばつゆで煮込んだ鶏肉の親子とじ。いわゆる親子丼の具をおつまみとして楽しむもの。
しっかりと身の締まった地鶏に、とろりとした卵。ちびちびとお酒を楽しむなら、丼よりもおすすめ。

若旦那がおばあさんに教えてもらった味を再現した具沢山＆そばつゆのしっかり効いた茶碗蒸しは、日本酒と一緒に口に含んだ時の味の膨らみや心地よく喉の奥に抜けていく食感に驚くこと請け合い！ただし、蒸し上げに時間がかかるので予約は必須。ランチタイムなどを避けて、飲みに行ける時には絶対に頼みたい一品です。

翁庵の蕎麦の肴に合うのは、日本酒はもちろんですが蕎麦屋に来たらやっぱり蕎麦湯割りも楽しみたいところ。蕎麦湯割りは焼酎をお湯や水ではなく、「蕎麦湯」で割ったもの。翁庵の蕎麦湯は、国産のそば粉の香りは十二分に堪能でき、口に運べば、お酒の香りと蕎麦の香りが立ち上って、温かくかつ優しく喉を通り抜けていきます。

家庭ではなかなか蕎麦湯を常備しませんから、これは蕎麦屋に来たものだけの特権。しかも、翁庵では蕎麦焼酎の取り扱いがある他、そばつゆをつかった数々のおつまみが用意されています。これが同じ原料の蕎麦湯と蕎麦焼酎に合わないはずがありません。

お酒に合わせた数々のお料理を見ながら感じるのは、おつまみはそれぞれ丼や蕎麦の具材とそばつゆをベースにアレンジを加えたものであるということ。
つまりうまい蕎麦、うまいそばつゆがあるからこそ、蕎麦屋の肴は美味しいのです。「蕎麦好きの人は誤魔化せないですからね」と加勢さんは言います。
「ざるならそばつゆの出汁は鰹一本。温蕎麦なら、鯖節と宗田節のブレンドで出汁を取っています。作ったつゆは熟成させて、毎日味を整える。蕎麦の種類だって打ち方だってそう、気持ちを込めて毎日、真剣にやらないと。」（加勢さん）

老舗蕎麦屋、翁庵で豊かな蕎麦と出汁を味わいながらお酒を飲む、そんな幸せを。
あなたも体験しに出かけてみませんか？

老舗でも、下町でも気遣いは無用。粋に振舞おうとせず、美味しいものを心ゆくまで堪能することこそが、蕎麦屋でお酒を楽しむ一番の方法なのかもしれません。

翁庵（おきなあん）
営業時間：11:00～20:00（LO19:50）
定休日：日曜・祝日
住所：東京都台東区東上野3丁目39−8
※取材データは2018年11月時点