手軽に栄養補給！日本独自の食材・酒粕の噺

新酒の出回る冬になると、スーパーや酒屋さんなどの店頭に「酒粕」が並びます。
粕汁や甘酒として古くから親しまれていますが、この酒粕がどのようにして造られているかご存知ですか？
今回はそんな、知っているようであまり知らない酒粕に関する噺。
寒い時期に芯から身体を温める酒粕の秘密を、酒造り・調味料の専門家に伺いました。

「酒粕には、食材に風味をつける効果、旨味をプラスする効果、食材のにおいを抑えるマスキング効果などがあります。食材の風味付けや旨味をプラスする効果は、鍋のスープや粕汁で考えていただくとわかりやすいと思います。こうした汁物などに使う際は、板粕やばら粕が使いやすいでしょう。変わったところでは、ラーメンのスープとして利用する方もいるようです。マスキング効果の代表的なものは粕漬け（漬け床）です。魚や肉の臭いを抑えて旨味をプラスしてくれるこうした粕漬けには柔らかく塗りやすい練り粕がおすすめです」（田熊さん）。

*和風クラムチャウダー*

＜材料（3～4人前）＞　
ベーコン　50g
たまねぎ　75g
ねぎ　75g
白菜　100g
にんじん　50g
セロリー　35g
※食材はすべて1cmサイズの角切り

無塩バター　20g
粉末だしの素　３０g
水　570g
蒸しあさり　100g
しめじ　100g
大豆水煮　180g
酒かす（大吟醸の吟醸粕推奨）　70g
食塩　2g
こしょう　0.2g
薄力粉　35g
牛乳　150g
万能ねぎ（飾り付け）　お好みで

＜作り方＞
１．鍋にバターを溶かし、ベーコンを軽く炒め、たまねぎ、はくさい、にんじんを加えしんなりするまで炒める。
２．①に粉末だしの素と水を加え、25分煮る。
３．②に蒸しあさり、しめじ、大豆水煮、酒粕を加え、塩胡椒で味を整える。
４．ボウルに小麦粉を入れ、牛乳を加え、泡立て器で蒸して濾す。
５．③に④を少しずつ加えとろみをつけて仕上げる。
６．器に盛り付け、万能ねぎを散らす。

*酒粕のパンプキンプディング*

＜材料（19×23cmのバッドで4～5人分）＞

【プディング】
かぼちゃ　500g
牛乳　450g
グラニュー200g糖
卵　6個
卵黄　4個
酒粕　50g
45％生クリーム　50g
バニラエッセンス　2g
ブランデー　5g
無塩バター　適量

【キャラメルソース】
グラニュー糖　300g
熱湯　150g
レモン　5g
水　150g

＜プディングの作り方＞
1.かぼちゃはスプーンで種をかき取り、大きめのくし型に切り、皮付きのまま蒸気の上がった蒸し器に入れ、15〜20分蒸す（竹串がすっと入るくらいが目安）。
2.①の蒸したかぼちゃは粗熱を取ってからスプーンで身を取り、裏ごしする。
3.牛乳を温め、②のかぼちゃとグラニュー糖を合わせてミキサーにかけ、ボウルに移して、牛乳、卵、卵黄、酒粕、生クリーム、バニラエッセンス、ブランデーを加え、濾し器で濾す。
4.バッドの内側にバターを薄く塗り、③のプティング種を8〜9分目まで注ぎ入れる。
5.天板に④を並べ、湯を天板の半分くらいまで注ぎ、160℃のオーブンで40分間焼き、冷蔵庫で冷やし、キャラメルソースを流す。

＜キャラメルソースの作り方＞
1.鍋にグラニュー糖・熱湯を入れ、グラニュー糖が溶けてきたらレモン汁を加え飴色になったら火からおろして水を加える。