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【日本酒を知る】辛口・甘口など日本酒の味わいや香りの噺

【日本酒を知る】辛口・甘口など日本酒の味わいや香りの噺

知っているようで知らない、日本酒について、前回の「日本酒の温度帯によって独特の呼び名がある噺」に引き続いて、今回は日本酒の味わいや香りについてご紹介します。

酒屋や居酒屋で日本酒のラベルやメニューを見ると「辛口」「甘口」などと表現されているものがあります。
これは、どういう基準で決められていて、どのような味わいの違いがあるのでしょうか。
知っているようで意外に知らない、日本酒の味わい。
実は日本酒の「辛口」「甘口」などの表現には、その区分について明確な基準があるのです。
知っていれば、お酒を注文する時や料理と合わせる際の参考になりますので、今回は「辛口」「甘口」の区分の他、日本酒のタイプ別に分類した特徴についてもご紹介します。

味と香りで分かれる4タイプ

自分の飲んだ日本酒を「辛口」と感じるか、「甘口」と感じるかは、もちろん飲んだ人の感じ方によって異なります。まず、一般的に日本酒の味と香りの特性について、分類されていますのでご紹介します。
そして、日本酒を選ぶ際の目安となる、味わいについてラベルなどに記載するための材料となる、日本酒度・酸度・アミノ酸度という数値がありますので、こちらについてもご紹介していきます。

日本酒とひと口に言っても、「どのような味や香りの違いがあるのか、わからない」という方もいるでしょう。そこで、日本酒を楽しむために知っておくと良いのが味と香りの特性です。
日本酒の味と香り(香味)は、大きく4つのタイプに分けられます。「香りの高いタイプ」「軽快でなめらかなタイプ」「コクのあるタイプ」「熟成タイプ」です。それぞれのタイプの特徴はそれぞれ下記のとおりです。

香りの高いタイプは、華やかで透明感のある果実や花の香りが感じられます。また、味わいは、甘さと丸みは中程度で、爽快な酸との調和がとれている、華やかな香りと爽やかな味わいが特徴です。主に「吟醸酒」「大吟醸酒」が該当します。

軽快でなめらかなタイプは、穏やかで控えめな香りがあり、清涼感のある味わいで、さらりとしている、清楚な香りと軽快な味わいが特徴です。
生酒、しぼりたて新酒などが該当します。

コクのあるタイプは、樹木や乳性のうま味を感じさせる香りがあり、甘み、酸味、心地よい苦味とふくよかな味わいがあります。純米酒、生酛(きもと)系純米酒、本醸造酒などが該当します。

熟成タイプは、、スパイスや干した果物などの力強く複雑な香りが感じられます。味わいは、とろりとした甘味に、よく練れた酸味が加わり、調和していて、練れた香りと豊潤な味わいが特徴。色が濃く褐色を帯びるものもあります。
古酒、長期熟成酒などが該当します。


出典:日本酒造組合中央会

■日本酒度とは?

日本酒度とは、簡単に言えば日本酒の中に糖分がどれだけ入っているか、清酒の比重を簡単に表す独特の尺度のこと。
15℃で測定し、4℃の水と同じ重さを日本酒度0として、それよりも軽いものがプラス、重いものはマイナスとなります。
糖分が多いと比重が大きくなるのでマイナスになり、反対に糖分が少ないと比重はプラスになります。そこでマイナスになるものを「甘口」、プラスになるものを「辛口」とし、日本酒の甘辛の目安となっています。
しかし、酒の比重はアルコール分によっても大きく変わるため、アルコール分が同じくらいの酒同士でないと日本酒度で糖分量の比較はできません。また、酸味があるとその分舌に感じられる甘みが隠れてしまうため、糖分が同じでも酸味の強い酒はより辛口に感じられます。
日本酒の辛口・甘口は糖分と酸のバランスで決まりますので日本酒度だけで正確な辛口・甘口を表すことは難しいのです。
近年では、日本酒に含まれるブドウ糖の量と酸度から計算して、日本酒の甘辛の指標とする方法(新甘辛度)も提案されています。
このようなことから、「辛口」「甘口」感について、日本酒度はひとつの目安として参考にしてください。

■酸度

酸の量を表す指標。酸度が高いと味が濃く感じられます。また、その分舌に感じる甘味が隠されるため、辛口に感じられることもあります。

■アミノ酸度

日本酒の中に含まれるアミノ酸の量を測るもの。数値が高いものはしっかりとした濃厚な味わいとなり、低いものは淡く、すっきりとした飲み口になります。
出典:独立行政法人 酒類総合研究所「日本酒ラベルの用語辞典」

日本酒度や酸度の確認はどこでするの?

日本酒度や酸度は、それぞれ単体で評価するのではなく、それぞれの組み合わせで判断するとよりお酒のことがわかってきます。
「切れ味が良く、すっきりとした雑味のない味のお酒」がお好みならば、日本酒度が低く酸度も低いもの。
「まったりと濃厚で後味の余韻も楽しめるお酒」がお好みならば、日本酒度が高く、酸度も高いものといったように選んでみると良いでしょう。

それぞれの数値は、日本酒にこだわっている居酒屋であれば、メニューに銘柄とともに記載しているところもあります。
自分で確認する場合は、瓶の裏にあるラベルを見てみましょう。
多くの日本酒の場合、裏のラベルに日本酒度や酸度が明記されています。

自分好みの日本酒を探してみよう!

現在は日本各地の酒蔵が、その酒造の技を競うように数々のお酒を製造しています。
その銘柄はなんと20,000種類を超えるのだそう。
ここまで多い銘柄の中から、自分好みの一本を探すのはなかなか難しいもの。そんな時に役に立つのが、瓶の裏に貼ってあるラベルに記載されている日本酒度や酸度などの表記です。

ただし、実のところこの日本酒度や酸度で表現される日本酒の「辛口」「甘口」といった味わいは、日本酒本来のもつ味の一端しか表現しきれていません。
たとえばフルーティな吟醸酒や季節を超えて味が落ち着く「*秋あがり 」の日本酒などにはこの基準で表せない味わいがあります。
ソムリエがワインの性格を何百通りもの言葉で言い表すように、日本酒にもその酒独自の表現があるはずなのです。

*秋あがり:冬に仕込み、夏前に出来上がったお酒を一度火入れし、夏の間涼しい蔵の中で熟成させたもの。

とは言え、初めてのお酒を選ぶ際には、この日本酒度と酸度の評価はとっても便利。人間でも、名刺だけでは人となりは判断できないもの。皆さんも、まずは「辛口」「甘口」といった味わいの判断基準から始めて、お気に入りの日本酒と出会ったら、そのお酒と長く付き合うも良し、いろいろな味わいの日本酒を楽しむのも良し、それぞれの日本酒の持つ個性や魅力を深く理解しながら楽しんでくださいね。

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